Qual é o seu conceito de mixologia e onde ela está baseada?

Eu particularmente não tenho uma definição para a mixologia. Porque eu trabalho em diversos bares por todo o mundo então eu preciso me adaptar aos ambientes que eu possa encontrar. Mas, se existe um tipo de bebida que eu me identifico mesmo são os sours e é por aí que a minha mixologia se traduz. Enquanto eu tiver um pouco de açúcar, um cítrico e álcool, tenho certeza que estarei criando algum coquetel decente.Você acha que a mixologia pode ajudar o bartender a trabalhar  melhor a cada dia?

Mixologia para mim é a técnica e arte da preparação de drinques que os bartenders podem evoluir continuamente para que possam criar coquetéis melhores e trabalhar mais eficientemente dentro do bar. Então, eu acredito que qualquer ingrediente, utensílio novo, técnica e estilo que você conheça vão ajudar os mixologistas a se tornarem melhores profissionais. Para mim, a mixologia deveria ser a parte mais fácil e mesmo assim é complicada, mas complicada mesmo é a arte do atendimento.

Você acha que a mixologia é apenas um momento ou realmente veio para ficar?

A mixologia está para ficar com certeza. Porque a idéia de que os drinques podem ser bem feito e bem apresentados e que algo nunca antes apresentado possa ser servido ao cliente é que move a mixologia. Agora que nós provamos ótimos coquetéis  sabemos como são os coquetéis ruins não podemos voltar a prepará-los, sempre buscando melhorá-los. Existem tantas pessoas na indústria de bebidas incentivando, melhorando e dividindo idéias e estilos em escala global que quase tudo está sendo constantemente reinventado. É um belo momento para os coquetéis.

Quem você acha que seja o maior e mais importante mixologista no mundo e porquê?

Isso é muito dificil de responder porque existem tantos bartenders na jogada que podemos citar. Eu teria que dizer que Dale DeGroff e Dick Bradsell são quem eu considero os papas do movimento, inspirando tantos e tantos bartenders. Eu acredito que Audrey Saunders, Julie Reiner e Sasha Petraske ajudaram a moldar o movimento da coquetelaria internacional. E o trabalho que bartenders como Wayne Collins, Dre Masso, Tony Conigliaro, Henry Besant e Nick Strangeway tem feito inspira outros bartenders e ajudar a criar um estilo europeu de mixologia no mundo todo.

Mas existe uma pessoa que tem sido muito importante na divulgação da cultura da coquetelaria nos últimos 6 a 7 anos que merece uma menção honrosa que é o escritor Dave Wondrich, que escreveu dois livros sobre a história da coquetelaria incríveis. Punch e Imbibe. Eles exploram os estilos e técnicas do passado e nos mostra o que é preciso saber para aprender os passos básicos antes de entrar na loucura da mixologia.simon ford

Para você, qual é a diferença entre mixologista, barman, bartender e flair bartender?

Mixologista é o responsável pela criação e preparação de coquetéis. Bartender é aquele que prepara drinques combinando a arte de atender, a hospitalidade, cuidando do seu bar e garantindo que os clientes tenham uma ótima experiência. O flair bartender é aquele que adiciona o teatro ao estilo do bartender. Flair para mim é antes de jogar garrafas para o alto, mexer um martini com qualidade e mostrando ao cliente o quanto ele é profissional.

Você acha que o boom da mixologia está chegando ao seu pico?

O boom dos coquetéis só está começando. Nos últimos 15 anos tenho observado como os coquetéis tem se espalhado internacionalmente. Vejo uma série de redes de bares e restaurantes querendo um novo cardápio de drinques e eu acredito que conhecendo novos e bons coquetéis, estamos entrando num novo momento dos bares. Agora que a industria de bebidas aprendeu a arte da mixologia e está nos devolvendo novas respostas, estamos evoluindo novamente. É só olhar o trabalho que Tony Conigliaro tem feito no 69 Colebrool Row em Londres ou o que Craig Schoettler tem feito no Aviary de Chicago é apenas o começo. Imagino que inúmeros bartenders estão executando trabalhos fantástico mundo afora.

A educação está melhor do que nunca então os novos bartenders aprendem em dois anos o que eu demorei dez para aprender. Bartender se tornou uma carreira respeitada novamente. Muitas coisas novas estão por vir para nossa área.


Depois do pico do flair na década de 90, o estilo minimalista e o retorno dos martinis de hoje, o que esperar dos próximos anos? O que será servido aos clientes, usando que conceitos?

Estive recentemente em um bar chamado Booker and Dax, em Nova York, e o bartender estava usando um equipamento chamado Red Hot Poker para aquecer seus coquetéis. Era uma peça de design exclusivamente criada para o bar e as bebidas. Todo o procedimento, o ritual era fantástico, e o drinque foi preparado de forma rápido e prática, com uma qualidade indiscutível. Menciono isso porque eu vejo uma série de bartenders resolvendo problemas da indústria com criatividade, criando conceitos únicos que farão o barão dele se tornar único.

Para você, qual é a grande diferença das escolas de coquetelaria americana e européia?

Se você olhar para a história da coquetelaria americana estamos falando de drinques como o Sazerac, Old Fashioned, Manhattan e o Dry Martini, e eu acredito que a cultura de coquetéis fortes, mexidos ainda lidera a mentalidade americana de coquetelaria. Se você olhar para a Inglaterra você verá os Punches e os Cups em toda a sua história você verá que o estilo inglês é mais refrescante. Por isso eu acredito que durante a época da Lei Seca a cultura da coquetelaria se tornou global e as viagens internacionais fizeram com que o mundo misturasse suas culturas. Você pode tomar ótimos Martinis em quase todos os países e você encontra também drinques como Caipirinha e Dark and Stormy‘s por todo o mundo. A idéia dos Speakeasy são bem americanas, muito dos países europeus não implementaram esse estilo porque não precisavam, não havia a lei da proibição por lá, então a idéia da porta secreta era muito mais incomum na Europa. E eu também acho que os italianos tem um certo estilo e finesse que os tornam únicos no mundo.

Qual é a sua impressão sobre a mixologia brasileira? Nossos métodos, produtos e estilo? Você conhece algum bartender brasileiro?

A última vez que visitei o Brasil foi há cinco anos atrás então é dificil comentar essa questão. Retornarei no ano que vem e eu não posso esperar para ver o progresso que vem acontecendo em todo o país. Na minha última visita ao Rio de Janeiro me lembro de tantas frutas frescas e de drinques que me fizeram sentir muito saudável no outro dia!

Quando você começou a se interessar pela mixologia?

Minha primeira experiência com coquetéis foi simplesmente provar um Sazerac por um bartender inglês chamado Wayne Collins. Estava delicioso e eu nunca voltei atrás! Eu tive a oportunidade de viajar por algum tempo com o papa dos coquetéis em Londres, Dick Bradsell e aprendi muito com ele.

Qual é a sua primeira lembrança de um coquetel?

Minha lembrança é eu tentando fazer uma Caipirinha em casa, muito antes de eu conhecer o termo cocktail. A garrafa de cachaça que eu comprei vinha com um macerador de graça (e foi por isso que eu comprei!), e uma receita muito ruim (eu acho que a receita sugeria usar limão siciliano). Isso foi muito antes de eu conhecer Wayne Collins e o Sazerac.