Eu acabei de lançar o novo cardápio do Anexo São Bento no Itaim. Em cada cardápio proposto que lancei até hoje, aprendi algo com o cardápio da casa anterior ou o antigo cardápio da casa que inaugurei.
Existem erros amadores que cometi por falta de planejamento e corrigi erros enormes de falta de atenção. Não quer dizer que alguma revista de cotidiano lhe premie por seguir esses passos, mas sem esses passos abaixo seu cardápio pode vir a ser mais um como outros, ou na pior das hipóteses um “belo” desastre. Então fique atento às dicas!
07 | ANÁLISE AMBIENTAL
Não adianta você achar que o cliente vai no bar aonde você trabalha somente por conta do seu cardápio. Esse cliente é uma parte minúscula dos seus frequentadores e não sustentam o bar. O mais correto é deixar o ego de lado, abrir mão de alguns conceitos e criar receitas que se encaixam em seu ambiente. Se perguntar o que cada pessoa, que passa a cada noite no seu bar gostaria de beber e não o que você gostaria que elas experimentassem. Lembre-se você é um vendedor e seu talento é uma ferramenta de marketing da empresa que lhe contratou. Os resultados são números. De nada adianta ter ideias revolucionárias que as pessoas não entendem.
06 | CUIDADO COM O NÚMERO DE OPÇÕES
Dependendo do lugar aonde você está, encher seu cardápio de coquetéis lhe resultará em duas coisas: Um cardápio cansativo de se ler e entregar todas as cartas da manga de uma vez. Todo cardápio deve ter coisas menos atraentes, coisas mais vendáveis, coisas simples e coisas complexas. Lembre-se que o brasileiro ainda não é um grande bebedor de coquetéis e que quanto mais complicado for pra ele entender ou escolher um item, menos chance você terá de vende-lo.
05 | GRAFIA E DIAGRAMAÇÃO
Cuidados com erros de português, itens escritos com o mesmo nome, vírgulas nos locais certos, dizem muito sobre o seu trabalho. Se você é atento a todos os detalhes da sua função, se você conseguiu ligar a identidade visual do cardápio com a identidade visual da casa. Tudo isso serve de referência pra quem você é no bar. Tá certo, eu sei que isso na maioria das vezes depende muito do que o seu chefe quer. Mas o seu chefe quer que no dia que você traga o problema, você já tenha uma solução e quando você contestar o seu trabalho ter explicações óbvias, legítimas e racionais. Quando eu vejo um cardápio com erros clássicos (Marguerita ao invés de Margarita) fico com medo e peço logo um guaraná! É só dar uma volta nas Passarelas de Drinks do Brasil todo pra encontrar esse tipo de cardápio!
04 | ATENÇÃO AOS CUSTOS E PRAZOS
Nada justifica você fazer no seu cardápio um coquetel com a melhor bebida possível existente no Brasil se os ingredientes que o compõe não tiverem a mesma qualidade ou apagarem as características principais deste destilado. Cuidado também com a sua teimosia em usar frutas que não são encontradas durante o ano todo e colocar no cardápio uma receita que você poderá servir somente durante três meses. A pior coisa em um cardápio é ter itens em falta.
03 | INFLACIONANDO A PRÉ-PRODUÇÃO
Lembre-se que um bar, por menor que seja, dá trabalho. Imagina você colocando uns 20 itens de criação própria. Já pensou no tempo que isso pode custar pra você antes de começar a sua noite? Provavelmente já atenderá seu primeiro cliente com cara de cansado. Não seria muito positivo, não? Cuidado com coquetéis que também levam um tempo de produção muito grande e complexo. Imagine que pode não sair só um de cada vez. Pra isso você deve ter a estrutura de apresentação, copos, ingredientes sempre bem definidos e de fácil obtenção.
02 | RESPEITO AOS FUNCIONÁRIOS
Não vou falar que nunca briguei com um garçom, seria mentira. Porém, nunca desrespeitei ninguém que havia trabalhado comigo por pura arrogância ou superioridade. Aliás, superioridade não existe neste ramo. Todos somos atendentes, ou parafraseando o bartender Márcio Silva “somos hospitaleiros” e no final somos todos do mesmo time. Não é fácil, mas se sua linha de frente não estiver com você seu trabalho não é apresentado e você morrerá nadando. A melhor coisa que você faz é dar boa estrutura de treinamento, incentivar, seja com palavras ou com prêmios, conversar, ligar-se um pouco a eles. Uma coisa que não deixo de fazer assim que chego no meu trabalho é cumprimentar do gerente ao funcionário da empresa. Ser aceito e admirado pelo seu caráter e não só pelo seu talento é primordial para todos os funcionários correrem com você, porque se não,no final das contas, você vai ficar no assim, como esse bartender aqui, sem parceiros e sem clientes. 
01 | TRABALHE SEU MARKETING PESSOAL
Saiba muito bem as palavras que você vai colocar em suas fotos de trabalho em redes sociais. Saiba muito bem escolher estas fotos também. Procure investir uma parte do seu salário em coisas que possam ser benéficas a sua imagem profissional. Contate uma assessora de imprensa, crie ferramentas de marketing, conheça jornalistas que possam escrever uma boa nota sobre você, apresente seu trabalho, envie presentes, dê mimos aos seus melhores clientes, apareça em eventos do setor, troque idéias, mostre o seu valor. Não adianta você dominar todas as técnicas possíveis dentro de um bar se não sabe mostrar o seu potencial para o mundo!
Idealizado por Checho Gonzales, chef de cozinha e seus sócios Henrique Fogaça e Lira Yuri, o evento tem como intuito unir chefs de cozinha em espaços públicos para servir pratos de restaurantes da capital à preços populares.
