Tambaba, drinque de Raul Dias

Aprenda a preparar o drinque Tambaba, do bartender Raul Dias

Era uma vez uma índia chamada Tambaba que se apaixonou por um guerreiro de uma tribo rival. O pai da jovem, o cacique da tribo, fez com que o objeto da paixão de sua filha fosse preso e executado. Tambaba mergulhou em profunda depressão, parou de comer, chorou tanto que formou um lago e seus soluços formaram ondas até que suas lágrimas se juntaram ao mar.

Compadecido com dor da moça, o deus dos mares preparou uma caldeirada servida em conchas e com todos os sabores vindo das águas. A comida ajudou a recuperar Tambaba e o milagre eternizou essa praia de águas mornas e cristalinas, repleta de pequenas piscinas de rochas negras.

Para homenagear a lenda, o bartender Raul Dias criou o seu drinque Tambaba.

A receita é um mergulho profundo no mito da índia apaixonada. O gim serve de base alcoólica, mas o destaque é uma infusão de vermute com frutos dos mar curados. Uma solução unami traz  complexidade do quinto sabor e o óleo de jerivá complementa a receita com o fruto da palmeira de tronco solitário.

Raul Dias começou sua carreira de bartender no Alberta #3 em 2014, logo assumiu o cargo de chefe de bar. De lá foi para a recém aberta Casa do Porco e se dividia ao mesmo tempo no balcão Bar da Dona Onça. Em 2016 foi trabalhar com Marcelo Serrano na abertura do Recreo Bar, nos Jardins,em SP.

Depois de passar pelo Silo Bar, Raul está no Factorio, em Pinheiros. Acumula ainda duas boas aparições em campeonatos. Ficou em primeiro lugar no Dia de Los Muertos da tequila Patrón em 2016 e entre os quatro primeiros do Most Imaginative Bartender 2017 de Bombay Sapphire.

Tambaba

60 ml de gim Bombay Sapphire
20 ml de Noilly Prat infusionado com frutos do mar curados
8 ml de solução umami
4 ml de óleo de jeriva

Em um mixing glass com cubos de gelo, coloque todos os ingredientes e mexa em.
Coe para conchas de vieira e sirva imeditatamente.

Receita de solução umami

Desidrate quantidades iguais de shitake e shimeji no forno. Processe no termomix até a mistura se transformar em pó. Coloque 20 gramas da mistura para 100 ml de água e uma pitada de sal.

Receita de vermute Noilly Prat infusionado com frutos do mar curados

300 ml de vinagre
300 ml de vermute dry
200 ml de solução salina (15 g/100ml)
2 mexilhões brancos
2 mexilhões rosas
1 cabeça de lula
100 g de framboesas

Primeiro macere as framboesas no vinagre e deixe de repouso por 36 horas. Pegue então a mistura e junte os demais ingredientes. Deixe curar por 48 horas. Ao fim do tempo de cura, deixe a mistura descansar com o vermute por mais 24 horas.