Jabuticaba, a fruta de um Brasil para brasileiros

Jabuticaba, a fruta que tem a cara do Brasil ainda não descoberto

A jabuticaba é daquelas frutas que você passa o ano todo esperando o momento de saboreá-la, pois sua frutificação ocorre normalmente duas vezes ao ano, durante a primavera e depois no verão.

A frutinha já tem lugar cativo no paladar dos brasileiros e é uma das primeiras frutas brasileiras a serem cultivadas, já que essa prática nasceu junto com o nosso país e também a nossa cachaça, mas ainda não conseguiu atravessar a barreira da sazonalidade e alcançar um lugar constante nos estabelecimentos pelo Brasil afora.Hoje temos muitas opções de produtos feitos com ela como geleias, polpas, licores, aguardentes compostas, sorvetes entre tantas outras opções.

Alguns produtores conseguem obter a fruta durante o ano todo, utilizando algumas técnicas de irrigação, porém outro fator que dificulta bastante a distribuição do fruto é sua baixa durabilidade, pois como a fruta necessita ser colhida bem madura, e naturalmente já inicia seu processo de fermentação logo após esse momento.

Muitas das técnicas utilizadas hoje na coquetelaria nasceram da necessidade do ser humano conservar seu próprio alimento. Shrubs, xaropes, maceração em bebidas alcoólicas, vinagres, desidratações e fermentações são alguns exemplos de como podemos transformar os produtos in natura para utilizá-los depois.

Durante a etapa de São Paulo do campeonato Vive La Revolution Grey Goose em 2014, pude apresentar um coquetel que contava a historia do inventor Santos Dumont e seu desejo de ir além. Ele foi patrono da avião, um nacionalista apaixonadas pelas frutas do nosso país, que fazia questão de apresentar nossas frutas para os visitantes estrangeiros que vinham ao nosso país visitá-lo.

Nesse coquetel a jabuticaba representa essa paixão e dá o tom ao coquetel, presente de duas formas. Primeiramente em forma de shrub, trazendo doçura e acidez ao coquetel e também é utilizada para finalização do mesmo em forma de pó feito a partir da casca desidratada. O pó traz o sabor adstringente tão característico do fruto e pode ser utilizado em coquetéis de diferente formas.  Em ambos os casos os ingredientes tem grande durabilidade e conferem ao coquetel uma personalidade marcante.

Cada vez mais encontramos diferentes produtos com a fruta no mercado nos últimos anos, algumas cervejas artesanais estão utilizando a jabuticaba em suas receitas, bons produtores de cachaças estão vendendo seus licores (Sapucaí e Paratiana), e neste mês está sendo lançado o primeiro vermute à base de jabuticaba, Virgulino Ferreira, produzido por Isadora Fornari, Maurício Maia e Paulo Leite, na foto ao lado.

Mas alguns bartenders preferem criar seus próprios ingredientes para driblar a sazonalidade e o difícil acesso a fruta. Esse é o caso do Rafael Welbert, chefe de bar do Balaio e Esquina Mocotó, produtor do seu próprio licor que recebe um toque de especiarias como cúrcuma, cravo, canela e semente de umburana para servir aos seus clientes. Esse licor pode ser provador em um coquetel do seu cardápio, o Capixaba Cocktail, drinque que lhe rendeu no ano passado o prêmio de campeão Concurso Nacional de Rabo de Galo, aprenda a receita clicando no drinque.

Já Neto Cordeiro, chefe de bar do restaurante Dalva & Dito conta que para não sofrer com a falta da fruta, procura fazer parcerias com diferentes produtores, que na maioria das vezes conseguem lhe atender, não só com a jabuticaba mas também com outras frutas, tanto in natura como com a polpa congelada.

Neto produz uma compota feita a base de jabuticaba suco integral de uva açúcar demerara orgânico e cachaça branca. Essa compota é o ingrediente de um dos coquetéis feitos na casa o Porã, (foto ao lado) que leva ainda gim nacional, licor Chambord, xarope de abacaxi, suco de limão e a compota produzida por Neto e sua equipe.

Aprenda agora a preparar a receita Oiseau de Proie, que apresentei em 2014.

Oiseau de Proie

40 ml de Grey Goose L’Orange
25 ml de shrub de jabuticaba
15 ml de suco de limão cravo
7,5 ml de vermute Punt & Mes
4 borrifadas de Grey Goose L’Citron
1 clara de ovo
pó de jabuticaba

Em uma coqueteleira sem gelo coloque Gre Goose L’Orange, limão, vermute, shrub e clara de ovo e bata vigorosamente. Adicione gelo e bata novamente. Coe duplamente para uma taça coupé previamente gelada e decore com a casca de laranja desidratada e finalize com pó de jabutibaca e aromatize com Grey Goose L’Citron.