07 segredos sobre o Xarope de Açúcar
40 Comentários

Xarope é uma palavra forte e confesso que a primeira vez que escutei isso no bar achei que o meu chefe era farmacêutico. A fonte mais confiável é que a origem do xarope tenha sido árabe, vindo da palavra sharab, que significaria poção. Acredita-se que era a forma mais eficaz de se conservar alimentos no sol escaldante do deserto árabe. Aliás o que pouca gente sabe é que o açúcar, assim como o sal, são ótimos conservantes e pode jogar do nosso lado até na administração e logística do nosso bar. Mas precisamos antes desvendar lendas, discutir algumas polêmicas e revelar segredos. Divirtam-se!01 | XAROPES INDUSTRIAIS X XAROPES ARTESANAIS

Antes de falar sobre como fazer o xarope quero deixar bem claro uma coisa: eu sou super a favor dos xaropes industriais. Explico. Assim como nós não conseguimos fazer cartas de coquetéis mirabolantes em qualquer estabelecimento, não é tão interessante para alguns estabelecimentos ou bartenders usarem seus próprios xaropes, já que o lugar onde trabalham não exige várias peripécias além do básico. Os xaropes industriais, apesar da maioria vir repleta de aromatizantes e conservantes, são essenciais para estabelecimentos como baladas que não têm o foco em qualidade extrema, mas sim em volume de venda. Primeiro que diminui o custo dos coquetéis e segundo que alivia o volume de estoque. Sem contar que as pessoas que trabalham em locais assim já têm um mise-em-place um pouco puxado para incluir um xarope artesanal só por capricho. E para piorar, algumas pessoas não usam as técnicas adequadas e higiênicas e podem ter sérios problemas com a vigilância sanitária e, por que não, com a polícia. Então, aprenda a fazer seus ingredientes aqui, mas lembre-se de utilizar de forma correta.

02 | A PROPORÇÃO

2 para 1, 1 para 1… Afinal, qual é o correto? A verdade é que não existe o correto. Xarope é a solução de açúcar em água através da osmose e ponto. E falando em ponto, essa é a palavra essencial para classificarmos o xarope. Vamos para os números, primeiro. O açúcar refinado se dilui facilmente em água fria em uma proporção de 197 gramas para 100 ml de água. Se passar dessa quantidade, só será possível dissolvê-lo na água até o limite de 487 gramas para 100 ml a uma temperatura de 100 ºC.

Dentro do bar a proporção escolhida deve seguir a textura do coquetel que você irá preparar. Caldas grossas e xaropes concentrados não são boas ideias para coquetéis em taça Martini, mas se encaixariam em long drinks com muito gelo. Então lembre-se, antes de preparar um xarope, pense em sua reação no coquetel.03 | CLARIFICAÇÃO

A clarificação é muito comum na gastronomia para cremes e pastas. A manteiga também sofre o processo de clarificação. E como não se lembrar da nossa famosa Cajuína? Pois bem, esse processo serve para clarear ou branquear o seu xarope. Quantas vezes você se perguntou por que seu xarope ficava amarelado e aqueles industriais ficam incolores? Simples, seguem um processo de clarificação, assim como o açúcar em sua produção ainda em seu estado líquido. A forma mais simples de se fazer uma clarificação em seu bar é misturar uma clara de ovo em torno de 100 ml de água mexendo bastante. À medida que a clara for se homogeneizando com a água acrescente mais 100 ml de água até que seu total seja de 1 litro. Descanse o líquido por alguns minutos e em seguida passe-o em um coador (de café mesmo, rapaz!). Após esse processo, dê sequência em seu xarope nas proporções de sua escolha.

04 | XAROPE DE FRUTAS

O mais bacana de criar o seu próprio xarope é você achar uma combinação de sabores e aromas só seu. Em primeiro lugar, pense em clarificar o xarope, assim a cor do xarope de fruta fica mais natural. Eu tenho um método simples para a aromatização de xaropes que é pegar duas partes de xarope simples para uma do suco da fruta. E segue o mesmo padrão de mexer a mistura e levar ao fogo até atingir o ponto desejado. No final deixe de repouso por um ou dois dias para decantar qualquer impureza que tenha sobrado da albumina (clara de ovo) ou da própria fruta e coe novamente. Pronto! Agora você consegue criar seu xarope partindo de qualquer fruta!

05 | XAROPES COM ESPECIARIAS E ERVAS

Existem várias formas de se fazer o processo de infusão da matéria-prima. A primeira é aromatizar o açúcar triturando a matéria-prima com o açúcar em um liquidificador. A segunda é uma simples infusão da água que será utilizada para a produção do xarope ou no próprio xarope fazer uma infusão de alguns dias. A terceira é usar um pouco de física através de um Sifão. Porém tome muito cuidado no preparo. Coloque a matéria-prima e o líquido dentro de um sifão, feche-o e prenda a cápsula de gás como se fosse fazer um chantilly. Cuide para que a quantidade do líquido não seja maior que 60% do equipamento. Não mexa no sifão, deixe o gás pressionar a matéria-prima para o fundo de modo que o atrito com o líquido seja o suficiente para passar todas as suas propriedades aromáticas. Depois de descansar uns 15 minutos, deixe o sifão de pé com o bico virado pra cima e aperte o gatilho até você perceber que todo o gás foi eliminado através do bico injetor. Só então abra com muito cuidado o Sifão e você verá que o líquido mudou de cor e roubou todo o sabor e aroma da matéria-prima! Não posso deixar de dar os créditos a esse tópico ao meu amigo Zeca Meirelles que me explicou as reações dessa técnica.

ATENÇÃO: Caso você não saiba usar um sifão, não se meta a sabichão! É um instrumento perigoso que pode causar acidentes seríssimos. Procure a ajuda de um especialista!

06 – A VERDADEIRA FUNÇÃO DO XAROPE DE AÇÚCAR

Por mais que você ache mais fácil usar uma garrafa do que uma colher, existem funções que farão você pensar em quais xaropes você deverá ter no bar. Como vimos no tópico 2, o açúcar se dilui muito bem com água, mas não se diluí bem no álcool, ao contrário do seu formato líquido, sendo sua melhor forma para o uso na coquetelaria. Os xaropes aromatizados têm uma função muito importante para o estabelecimento, muito acima das facilidades que você possa me contar. O xarope aromatizado consegue aumentar em até 15 dias a validade de frutas que estragam de um dia para o outro, ou em menos de uma semana. Com isso você reduz custos e diminuí volume de estoque do seu bar.

07 | MEU XAROPE FAVORITO

Tem como base um ingrediente muito estranho no bar e por mais que esse ingrediente não tenha gerado muita curiosidade no campeonato Absolut Creative Drinks em 2010, com os palpites do nosso querido e malvado editor Marco De la Roche criei um xarope de coentro delicioso.

Esquisito? Vale a pena descobrir:

Xarope de coentro do Mariachi

100 ml de água para o xarope

100 ml de água para a infusão

200 gr de açúcar

20 folhas de coentro

Faça seu xarope simples clarificado e depois faça a infusão forçada no sifão usando a água e 10 folhas de coentro. Após a infusão coloque o xarope de açúcar já frio dentro de uma panela e misture com a infusão até os ingredientes se misturarem. Coloque as 10 folhas de coentro restantes na panela e deixe tudo ferver até que o líquido obtenha o ponto desejado! Voilá!

  1. Rô

    Ola bom dia, tenho uma duvida, qual é o drink que posso coklocar o xarope de coentro?obda

  2. Victor Quaranta

    òtima matéria!

    O xarope é fácil de fazer e o resultado final pode variar de acordo com a temperatura da calda e da quantidade de açúcar. Eu utilizo uma medida de calda entremets à 118° C na proporção de 400g de açúcar e 125g de água (sim, pesamos todos os líquidos pois cada líquido tem uma densidade diferente né?). Se quiser um produto mais denso, a calda pode atingir até 126° C. A diferença no resultado em 1° ou 2° é muito grande e por isso é interessante usar um termômetro (próprio pra isso e sem encostar na panela) a melhor panela para fazer a calda de forma rápida é utilizando panelas de cobre.

    Parabéns pela matéria!

    • Rafael Mariachi

      Valeu Victor! Sempre as ordens!

  3. Jeferson

    Parabens, exelente materia fotos perfeitas texto impecavel.
    Abraço

    • Rafael Mariachi

      Obrigado Jefferson! Sempre bom ter a opinião de vocês!

  4. Rafael Mariachi

    Oi “R”. O coquetel que fiz pra esse coquetel levava Vodka e suco de cenoura centrifugada com crusta de sal do Himalaia.
    Mas você pode pensar em um estilo de Margarita, pois o coentro casa muito bem com a tequila 100% Agave.
    Use a criatividade e conte pra gente depois o que você inventou…..e não esqueça de nos convidar para a degustação, hein?

  5. Geraldo

    Belo post Rafael!! Fico feliz de ver o pessoal abordando com detalhes a parte mais básica da cozinha. Galera sai comprando nitrogênio líquido por aí sem nem ao menos saber preparar uma caldinha de açúcar básica…

    Abração

    • Rafael Mariachi

      Oi Geraldo! Tenho o lema de que na maioria das vezes o “menos” é “mais”. Infelizmente as pessoas buscam mais destaque do que compreensão e acabam somente repetindo o que vêem outros bartenders mais experientes fazendo.

  6. Zulu

    Boa Mariachi
    Show de matéria!!!

    • Rafael Mariachi

      Valeu Zulu!

  7. Danilo Pajor

    Nao sei se minha duvida e mto besta, mas la vai..rs
    Tem diferença entre fazer o xarope com açucar refinado e com açucar cristal? E se tiver, ql eh o melhor?

  8. Rafael Mariachi

    Boa pergunta Danilo!
    Existem várias respostas…rs.
    Primeiro que o açúcar em cristal é mais difícil de ser diluído do que o açúcar em pó. Simples assim.
    Pra mim o melhor açúcar para um xarope em questão de sabor e nutrientes é o Demerara. Se for pra fazer um xarope de frutas, e que me peça um xarope mais claro possível, o melhor é o refinado.

    Pra facilitar, a principal diferença entre todos os açúcares é o valor nutricional, quanto mais escuro, mais nutrientes têm!

    • Danilo Pajor

      brigado Rafa

  9. Alain Grow

    excelente matéria, com certeza desvenda e ajuda na falta de certos sabores de xaropes principalmente quando se quer obter sabores que o mercado não oferece ou é difícil de encontra…valeu e continue sempre assim desvendando alguns mistérios da coquetelaria…abração broder.

    • Rafael Mariachi

      Obrigado Alain! Continue nos prestigiando e estudando sempre!

  10. Helberto

    Em primeiro lugar gostei muito do seu artigo, mas eu tento fazer o xarope simples e depois de alguns dias cristalizou… Antes tinha tentado e deixei no fogo brando por alguns minutos e quando esfriou empedrou… Puxa de simples isso não tem nada eihn?

    • Rafael Mariachi

      Olá Helberto!
      Tente misturar o açúcar com a água antes de ir para o fogo. Pode até processá-los em um liquidificador, por exemplo. Não mexa enquanto a solução estiver engrossando. Sabe como ver o ponto de fio? Você pega um pouco do xarope com uma colher e derrama devagar na panela. Quando esse líquido diminuir o intervalo de gotejamento e as gotas forem bem mais extensas, já é hora de tirar do fogo. Veja também se acertou a proporção. Depois me conta o que aconteceu!

      Abraços!

  11. Pchek

    Parabéns pelas dicas Rafael. Eu trabalho como barman em eventos e moro em uma região do interior do país, por esse motivo tenho dificuldades em encontrar xaropes industriais. Essa matéria me ajudou muito e já comecei a criar alguns xaropes. Obrigado pelas informações. Abração !

    • Rafael Mariachi

      Como disse o xarope industrial é uma solução de mercado para seguir padrão em grandes empresas. O melhor sempre é o natural. Sabor verdadeiro!

  12. Iole Godinho

    Rafael, muito esclarecedora sua matéria!
    Tanto ela quanto os comentários!
    Me sinto com vontade de sair do computador e fazer um agora mesmo!
    Tentar até acertar! E acertar a fazer muitos, tomara!

    • Rafael Mariachi

      Oi Lole!
      Quando acertar convida a galera do Mixology News pra tomar uns drinks seus…..de graça por que a gente é pobre!

  13. Leonardo

    Olá Rafael!
    Adorei teu site…táh de parabens…
    Trabalho com sucos, vitaminas e guarana da amazonia. resumindo tudo adoro tudo que e exotico e fasso disso meu trabalho. ja fasso alguns driks pra amigos nas festinhas caseiras de fim de semana e quero aprender mais pra fazer disso um negocio, se nao for pedir muito me da uma dica de como começar.
    Agradeçao desde ja.

    • Rafael Mariachi

      Leonardo, em que cidade você está?
      Existem bons profissionais no Brasil inteiro que podem lhe ajudar! Faço questão de ajudar!
      Manda um e-mail para rafaelmariachi@hotmail.com

      Um abraço!

  14. mirito newton

    Olá rafael… muito boa a materia, fui conhecer o xarope de açucar (jarabe) quando estive trabalhando em um bar de um hostel em cuzco, e gostei muito do resultado na finalização dos drinks, principalmente do mojito por não ficar o açucar vindo pelo canudo…

    gostaria q explicasse de novo a parte da clarificação, pois não entendi direito… eu faço a mistura da agua com a clara de ovo, e depois de feita, com essa agua eu faço o xarope???

    desde já grato pelas dicas do site, e se souberem contato de alguem em goiania que ministre aulas de barman eu gostaria muito… XD

    • Rafael Mariachi

      Olá Mirito!
      Isso mesmo, mas não se coloca no fogo, ok? Você vai misturando aos poucos, de preferência com um mixer.
      Depois da mistura você coloca a água no fogo. Vale lembrar que pode ficar alguns resíduos dessa mistura ok?

    • Rafael Mariachi

      Infelizmente não tem uma escola em Goiânia que eu conheça pessoalmente Mirito, mas sei que em Brasília você vai encontrar bons profissionais pra lhe ajudar!
      Boa sorte!

  15. Ivan Baggio

    Olá Rafael! Fiquei com alguma dúvida da clarificação. Usa-se uma clara para 1 litro de água, ou uma clara cada 100 ml, ou seja, 10 claras para um litro de água? E por outro lado, não entendí se depois de misturar a clara com a água, utilizo essa mistura para fazer o xarope? E porque fazer 1 litro de água. Acho que viajei nesses detalhes e nao ficaram claros para mim.
    Agradeço pelas dicas. A página está espetacular, sempre com bastangte informação.

  16. Ivan Baggio

    Me esquecí de uma outra pergunta. Qual a validade desse xarope desde sua fabricação?

    • Rafael Mariachi

      Olá Ivan! Uma clara de ovo para um litro de água. Não é necessário fazer um litro de água, mas coloquei a proporção mais simples de se entender. Logo é só você dividir uma clara por dez!
      Essa mistura é a que vai para o fogo sim. Vale salientar que depois do xarope pronto é necessário deixar decantar por uns dois dias pois partículas pequenas da clara podem se solidificar e aí é só coá-las.
      Quanto a validade isso não depende de nós. A não ser que se tenha autorização legal para as datas de validade concedidas por órgãos públicos, a data de validade é a mesma para todos os casos de acordo o que sua nutricionista orienta. Geralmente elas orientam de uma semana a um mês. Um xarope de frutas dura com qualidade em torno de 90 dias por ser um xarope invertido que tem mais de 60% de açúcares diferentes (sacarose e frutose). Porém isso não funciona muito bem com a Vigilância Sanitária, pois como você provará se todos os métodos de produção seguiram uma norma regulamentada para produção? Na dúvida, siga critérios oficiais!

      Abraços!

  17. renilde schott

    por favor veja se vc pode me ajudat..preciso fazer um xarope igual ao mel….mais feito de açucar….que depois ele nao fique açucarado..duro…desde de ja agradeço…..

    • Rafael Mariachi

      Desculpe Renilde, você quer a textura do mel ou o sabor do mel no xarope?

  18. Erica Regina

    Simples é mais gostei .simples e fácil.=D

  19. tony

    Boa noite. queria saber fazer aqueles “melzinhos”coloridos em sache.será que é esse mesmo xarope? Como conservar ele por vários meses sem azedar nos sache de PVC? Faço o (geladinho,dindinho ,sacolé) e queria tbm fazer esse falso melzinho (bala líquida) como dar aquele aroma de mel?me ajude amigo!

    • Wagner Soares

      Olá Tony, sei um cara que vende a formula daquele melzinho (bala líquida)entra em contato comigo e te passo o contato. Valeu!

  20. Gastrolândia por Ailin Aleixo - Para quem é apaixonado por comida

    […] 20ml xarope de açúcar (receita aqui) […]

  21. bato o açucar c a clara,depois levo ao fogo por alguns minutos,deixo dexiso descansar p tirar pedaçosda clara,,peneiro,acrescento a fruta levo ao fogo por alguns minutos,deixosecansar peniro e pronto.

    vou fazer acho boa receita,valeu.

  22. Alex

    Olá vc teria a recita de xarope de guaraná?
    Alex

  23. carlos

    bom dia amigo como eu faço o xarope de bala liquida qual a formula poderia me emsinar