Daniel Estremadoyro é considerado o maior bartender argentino e por conta dessa posição alcançada faz parte do seleto grupo de bartenders reconhecidos mundialmente, time esse que inclui personalidades como Hidetsugu Ueno, Dale DeGroff, Gary Regan por exemplo. Atualmente, Estremadoyro é juiz dos maiores campeonatos de coquetelaria do mundo, entre eles o World Class Diageo, que será realizado no Rio de Janeiro este ano.

Antes de tudo, Daniel é um pesquisador, conhecedor e apreciador da história da coquetelaria. Consegue analisar como poucos o cenário atual da coquetelaria e é uma fonte de inspiração para todos os bartenders e mixologistas do mundo. Para melhorar, só se ele fosse brasileiro! Aproveitem.Qual é o seu conceito de mixologia e onde podemos encontrá-la?

Realmente, eu não me sinto confortável com muitas definições do termo mixologia baseado apenas nos tipos de técnicas, utensílios ou ingredientes usados… No fim, tudo isso se tornará parte comum na coquetelaria padrão, então como podemos usar uma definição do que passará a ser trivial em breve?

Do mesmo jeito que o termo mixologia se tornou muito usado nos nossos tempos, pelos mesmos motivos o termo foi muito usado no início do século 19. É um termo diferencial, para reconhecer os bartenders criativos dos bartenders regulares atrás dos bares, ainda que eles façam um ótimo trabalho, mas não estão focados no desenvolvimento de coquetéis.

Então, a mixologia pode ser vista como o estudo dos aromas e sabores em um drinque e o desenvolvimento de uma nova e inovadora combinação e formato, é isso que um mixologista faz. Na outra mão, os grandes mixologistas não são obsessivos no drinque em sí, mas estão sempre focados em atender com prazer seus convidados, usando seus coquetéis para aumentar a satisfação e elevar a experiência dos seus convidados.

Para concluir, podemos encontrar a mixologia em qualquer lugar onde há o desejo e necessidade de criar novos sabores para os coquetéis. É claro que um mixologista será visto preparando drinques clássicos como um bartender regular, mas ele não está restrito aos limites do clássico.

Como você acha que a mixologia pode ajudar os bartenders a trabalhar melhor todos os dias?

Primeiro, os bartenders devem ter o desejo de criar novos coquetéis. Nem todos os bartenders terão capacidade de criar ou de provar sabores bem desenvolvidos, e podem ter muito sucesso atendendo os clientes, servindo cervejas, destilados e drinques clássicos.

Para os que querem, entrar de cabeça no mundo da mixologia pode ser uma ferramenta maravilhosa para surpreender seus clientes além de conquistar o status de especialista, atraindo a atenção da mídia além do seu trabalho tornando-o capaz de ser melhor pago e reconhecido.

Você acha que a mixologia é só um momento ou realmente veio para ficar?

Honestamente, eu preciso dizer que não sei. Se você der uma bela olhada na história da coquetelaria você verá “ondas criativas” chegando e saindo de tempo em tempo. E sim, esse é um grande momento para a a coquetelaria criativa ou a mixologia, se quiser chamar assim mas não é o primeiro momento. Aconteceu entre os anos de 1860 a 1860 onde encontramos Jerry Thomas e Harry Johnsons, e os seus usos imaginativos de novos ingredientes e os seus métodos de preparação de cocktails. Aconteceu novamente durante as primeiras décadas do “Tiki Crazze” quando a idéia de drinques “sérios” caiu em desuso e os drinques divertidos entraram na moda, aí encontramos clássicos como Beachcomber e Trader Vic, reais peças de arte dos coquetéis.

Mas sempre, depois de um período de ouro da mixologia, passamos por um período de estagnação ou “bad drinking” que acontecem por causa de por exemplo, guerras, proibições ou mudanças sociais gritantes. Então podemos dizer que nesse momento a coquetelaria criativa chegou para ficar, mas eu acho que só o tempo irá dizer. O que eu posos dizer baseado na história é que sempre haverá espaço para grandes mixologistas, não onde, quando e como.

Quem você considera o mais importante mixologista no mundo e por quê?

Existem muitas pessoas que eu admiro e respeito no mundo da mixologia, mas se eu tenho que responder apenas uma pessoa ela é sem dúvida nenhuma Dale DeGroff.

Dale não é só responsável pelo novo uso do termo “mixologista” mas também é um homem que fez muito para que a figura do bartender ganhasse reconhecimento mundial. Eu tive muita sorte de estar em contato com ele por muitos anos e por conhecê-lo em pessoa, mas além das palavras, suas atitudes me inspiram muito e me mostram o caminho de como um bartender pode se tornar cada vez melhor.Você acha que estamos vivendo o boom da mixologia e estamos perto do seu pico?  

Isso depende de que região do planeta estamos falando….Em algumas partes dos Estados Unidos e da Europa esse boom realmente começou a acontecer há alguns anos atrás enquanto em outros está acontecendo agora. Estou pensando aqui sobre Londres no começo deste século, Nova York com aqueles bares neo-speakeeasy de sucesso, as “coctelerias” de Barcelona, a fantástica cena de bares em San Francisco ou ainda o cocktail boom em cidades como Seattle, Sidney e Melbourne.

Agora, mais no nosso eixo, Buenos Aires, Lima e São Paulo tem mostrando uma cultura de coquetéis de alta qualidade.

Se estamos perto do pico? Acho que devemos olhar para os lugares onde a cultura de coquetéis está bem estabelecida e ver o que acontece a partir de agora. O retorno dos clássicos e os drinques mais simples podem ser um sinal que estamos chegando à esse ponto,  mas só o tempo vai mostrar.

De qualquer forma, eu acredito que há muito a fazer na América do Sul, e nós temos que ficar atentos ao que o público dessas regiões pedem, enquanto nós desenvolvemos uma cultura latina de coquetéis, uma que está mais próxima do coração e do sabor das nossas pessoas.

Quais são as grandes diferenças entre as escolas de coquetelaria americana e européia?

Se estivermos falando de bartenders americanosXeuropeus acho que as diferenças podem ser atribuídas de diversas maneiras, mas hoje em dia, principalmente pelo uso da gastronomia por parte dos europeus, enquanto os americanos vivem um processo de resgate e releitura de coquetéis clássicos, inovando mas mantendo o perfil marcante de um martini ou manhattan.

Outra diferença clara é que os bartenders americanos estão mais focados nos quesitos comerciais e marqueteiros do que os bartenders europeus. Na Europa, isso ainda é novidade.

Qual é a sua impressão sobre a mixologia brasileira? Nossos métodos, produtos e estilo? Você conhece algum bartender brasileiro?

Francamente, tenho menos conhecimento da mixologia brasileira do que gostaria. Claro que não posso deixar de dizer sobre a incrível seleção de ingredientes naturais que podemos encontrar no Brasil, e tantos destilados e licores que possuem, começando pela cachaça, um verdadeiro orgulho sul americano. Obviamente, conheço caipirinhas e batidas, mas gostaria de conhecer mais sobre os estilos e técnicas brasileiras. Tenho conhecimento de que muitos bares no estilo speakeasy estão abrindo em São Paulo, lembrando a cultura novaiorquina.

Por outro lado, tive o enorme prazer de conhecer alguns grandes bartenders nos últimos anos. Conheci Luis Cláudo Simões em Amsterdam em 2010 e Talita Simões em Nova Delhi em 2011. Também acompanho o trabalho de bartenders como Rafael Mariachi, Marcelo Serrano e Marco De la Roche, mas espero conhecer muito mais sobre a coquetelaria brasileira nos próximos dias que visitar o WCC Finals.

Quando e por que você começou a estudar mixologia?

Era 2002 e depois de eu trabalhar em alguns bares, descobri o prazer de estudar e conhecer novos sabores, combinações e métodos. Esse ano eu entrei na comunidade DrinkBoy, criada por Robert “Drinkboy” Hess, onde não só celebridades como Dale DeGroff ou Gary Regan discutiam assuntos interessantes, mas uma série de novos bartenders com novas experiências. Isso me deu um ânimo e me impulsionou a estudar mais sobre a gastronomia, a história da coquetelaria e os estilos internacionais. Foi como encontrar a resposta para o meu grande desejo de instruir com qualidade novos bartenders, que é muito difícil mas extremamente excitante.

Qual é a sua primeira lembrança de um coquetel?

Pisco Sours feitos pela minha mãe e tias quando eu tinha treze anos.

Qual é o seu coquetel preferido atualmente?

Sempre fui fã de clássicos, coquetéis fortes. Por outro lado, adoro fazer drinques com gim. Gim tem uma versatilidade que não conseguimos encontrar em outros destilados, e finalmente adoro tomar rum extra anejo e vodkas premium on the rocks… Zacapa 23 e Ciroc são meus favoritos.

Qual é o coquetel que será especial não importa a época que estivermos?

Essa questão é fácil! Dry Martini, é lógico.

Qual é o coquetel do futuro?

E essa é muito difícil! Eu acho que nós veremos combinações mais sutís de sabores no futuro. Novos sabores e novas combinações sim, mas não acho que terão um grande futuro se nós insistirmos em saturar o paladar das pessoas com super sabores. Eu acho que os coquetéis com maior sucesso terão grande complexidade e muita sutileza, incitando sabores e inovando formatos, mas ainda olhando para a apresentação agradável.

Descreva uma das suas receitas exclusivas e o que ele representa para você.

É realmente difícil escolher um só, mas existe um lugar especial no meu coração para o Sundance Cocktail Nº2 porque foi minha primeira criação utilizando vinho argentino em um modelo clássico de coquetel, mas também por ter sido o drinque escolhido para estrelar a uma revista alemã de coquetelaria.

Sempre ouvi reclamações dos bartenders argentinos por não termos uma bebida nacional para misturar em drinques  mas eu realmente acredito que o vinho pode ser essa bebida e pode ser usada para diversos estilos de coquetéis, além da cansada “sangria”.

1 oz Extra Anejo Bourbon (de preferência Evan Williams Single Barrel ou Woodford Reserve)

1 oz vinho malbec argentino(um bom vinho, mas jovem)

¼ oz  de creme de cassis

1 dash de xarope de canela (1:1)

2  framboesas frescas

1 dash de Angostura bitters

Macere a fruta com o licor e o xarope em um mixing glass. Coloque o gelo e todos os ingredientes. Mexa e coe duplamente para uma taça martini. Finalize com um twist de laranja flambado e decore com duas framboesas em um palito.

Você teve algum professor de bar? O que ele lhe ensinou?

Eu posso dizer que eu aprendi sozinho pois nunca tive a chance de ir a uma escola de bar pois na minha cidade não tinha nenhuma escola. Minhas inspirações foram os livros, os colegas que eu admiro, muitos deles e muita prática e estudos.

Qual é o seu bar preferido e por quê?

Eu não sou muito de descobrir bares, normalmente eu vou por causa das pessoas que trabalham atrás dos bares. Eu adoro a maneira que as pessoas tem a habilidade de dar vida aos lugares e mudá-los totalmente e é isso que deve ser o trabalho de um grande bartender.