E a Madeira?! | É Coisa Nossa

Conheça os tipos de madeiras mais utilizadas para o envelhecimento da cachaça.

Estive no Rio Grande do Sul para elaborar um blend de cachaças envelhecidas por mais de 12 anos, e o processo me fez pensar que um dos grandes tabus da cachaça hoje é a questão do envelhecimento.

Muitos poucos entendem realmente o que significa colocar um destilado em um recipiente de madeira para que ele possa amadurecer. São tantas as variedades de madeiras e formatos e tamanhos dos barris, que fica difícil estabelecer uma regra.

É importante conhecermos as características que cada madeira pode conferir à cachaça, e como o líquido vai interagir com a madeira, e estes dois com o ambiente, para que possamos pensar em quais serão os resultados.Temos quatro estágios de sabor e aroma na cachaça: os primários, obrigatoriamente o aroma e o sabor da cana-de-açúcar, matéria-prima básica da aguardente, os secundários, como o limão, a laranja e o coco verde, originados pelos ésteres da fermentação, e o as notas de fubá, farelo de milho e farelo de arroz, que são utilizados como alimento para as leveduras que fermentam o caldo da cana-de-açúcar.

Os aromas e sabores terciários, que são originados no processo de destilação, podem variar de uma cachaça para outra conforme o “segredo” ou fórmula de cada produtor, mas normalmente são aromas de azeitonas, cárnicos, alcóolicos e metálicos.

Como aromas e sabores quarternários encontramos aqueles oriundos principalmente do processo de envelhecimento da cachaça, como: baunilha, mel, ameixa, cravo, canela, mel, tabaco e azeitona (oliva), além, é claro, dos aromas específicos de cada madeira, que, com algumas exceções, são difíceis de distinguir.

Isso deve ser aplicado também às diversas utilizações que podemos fazer de nossa branquinha, seja bebendo, misturando ou cozinhando. Cabe ao apreciador, ao bartender e ao cozinheiro entender como os aromas e sabores de cada madeira se combinará com outros ingredientes e como isso irá afetar o resultado final do seu trabalho.As possibilidades são infinitas. Temos hoje mais de 36 espécies utilizadas para o envelhecimento da cachaça. Multiplique isso pelas cerca de 12 variações na capacidade de armazenamento, tamanho dos tonéis e tempo de envelhecimento, e teremos uma enorme variedade de opções.

Porém, quando falamos em distribuição e acesso aos produtos, limitamos um pouco essa gama e chegamos a 5 ou 6 tipos de madeiras, o que simplifica um pouco nosso trabalho, mas nem por isso o torna fácil. Abaixo, uma relação das madeiras mais utilizadas e suas características.

Bálsamo ou Cabreúva (Myroxylom balsamum)

Madeira fortemente aromática, interfere bastante nas características originais das aguardentes, porém resulta numa cachaça de tom amarelinho e de gosto forte.

Amburana (Amburana cearensis)

Também chamada de Umburana em algumas regiões do Brasil. Reduz a acidez e diminui o teor alcoólico, resultando numa cachaça mais suave, porém deve-se ter o cuidado de verificar se o tonel foi corretamente tratado.

Amendoim (Pterogyne Nitens)

Madeira muito resistente. Confere poucas alterações nas características da cachaça. Baixa um pouco a acidez e o teor alcoólico da bebida, conferindo a ela uma cor amarelinha muito suave, quase imperceptível.

Ipê Amarelo (Tabebuia chrysostrichae) e Ipê Roxo (Tabebuia impetiginosa)

Garante uma cachaça de tom alaranjado e forte, que desce macio.

Jequitibá Rosa (Cariniana estrellensis)

Elimina o leve gosto de bagaço de cana, sem alterar a cor. Diminui a acidez da cachaça amaciando e arredondando seu paladar. Mantém as características originais da aguardente pura.

Carvalho Europeu (Quercus alba)

Dá coloração forte e sabor que lembra o do uísque, principalmente nos tonéis reaproveitados de destilarias escocesas. Seu paladar apresenta toques de baunilha e figo seco. Também apresenta uma maior concentração de taninos.